Honig ist nicht nur Zucker

HONIG - einfach nur Zucker?

 

Wie wertvoll Honig für unsere moderne Ernährung wirklich ist, darüber streiten sich die Experten. Wenn gesagt wird das Honig mit einfachen Zucker gleichzusetzen ist, dann stehen uns Imkern, vielen Ernährungsexperten und Honigliebhabern die Haare zu Berge. Deshalb publizieren wir hier etwas Hintergrundwissen, warum Honig nicht nur einfach Zucker ist. Zugegeben der Hauptbestandteil ist tatsächlich Zucker. Aber wie so oft kommt es auf die Kleinigkeiten an.

 

Die Inhaltsstoffe von Honig sind:

  • Fruchtzucker (Fructose) 34 - 41 %
  • Traubenzucker (Glucose) 28 - 35 %
  • Mehrfachzucker (Stärke) 1 - 14 %
  • Zweifachzucker (Saccharose) 4 - 15 %
  • Enzyme/Fermente
  • Inhibine
  • Mineralstoffe 0,1 - 0,3 %
  • Vitamine (C, B1, B2, B6)
  • Duft- und Aromastoffe (ca. 120)
  • Wasser ca. 17 - 19 %
  • Aminosäuren/Eiweiße 0,3 - 0,8 %
  • Pollen
  • Säuren
Kohlenhydrate - Zucker
Unser weißer Kristallzucker wird überwiegend aus Zuckerrüben, seltener aus Zuckerrohr hergestellt. Alle Nichtzuckerbestandteile werden dabei entfernt und somit bleibt nur der reine Zweifachzucker - die Saccharose. Warum ist das so problematisch?
 
Erst mal etwas für das Verständnis - der Kohlenhydratsstoffwechsels
Chemisch betrachtet gibt es verschiedene Zuckerarten: Einfach-, Zweifach- und Mehrfachzucker. Fructose (Fruchtzucker) und Glucose (Traubenzucker) sind Einfachzucker, also aus einem Zuckerbaustein. Saccharose (Haushaltszucker) und Maltose (Malzzucker) sind Zweifachzucker und bestehen somit aus zwei Bausteinen. Stärke, wie es aus Pflanzen z.B. der Kartoffel oder Getreide gewonnen wird, ist ein Mehrfachzucker und besteht aus mehreren tausend Zuckermolekülen.
Der menschliche Körper begegnet diesen Zuckern auf sehr unterschiedliche Art. Glucose und Saccharose gelangen am schnellsten vom Darm ins Blut. Der Zucker wird hierbei durch den s. g. »aktiven Transport« mit Hilfe eines Trägerstoffes durch die Darmwand transportiert, wobei der Zweifachzucker direkt in Fructose und Glucose zerlegt wird. Durch die schnelle Aufnahme steigt der Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr solcher Zucker rasch an. Der Körper reagiert, indem die Bauchspeicheldrüse das Hormon Insulin verstärkt ausschüttet. Das Insulin sorgt für eine schnelle Aufnahme des Zuckers in den Körperzellen. Je höher der Blutzuckerspiegel, desto mehr Insulin wird freigesetzt. Haben die Zellen den Zucker aber aufgenommen, befindet sich überschüssiges Insulin im Blut. Der Körper möchte diesen Überschuß abbauen und verlangt nach etwa 60–90 Minuten erneut nach Süßem. Übergewicht sowie die Gefahr eines Diabetes mellitus (Typ 2) werden begünstigt.

Der Körper braucht für den Abbau von Zucker das Vitamin B1, das dem Haushaltszucker leider entzogen wurde. Bei längerer einseitiger Ernährung, greift der Körper auf Reserven zurück, was letztlich zu einem Vitamin B1-Mangel führen kann, welcher sich wiederum im Heißhunger auf Süßes äußern kann. Anders verhält es sich mit Mehrfachzuckern, sie müssen erst in Einfachzucker umgewandelt werden, was deutlich länger dauert. Somit steigt der Blutzuckerspiegel nur langsam und der Organismus wird nicht so stark belastet.

Was ist beim Honig anders?

Anders als beim Rübenzucker enthält der Honig bis zu 30 verschiedene Zuckerverbindungen. Diese entstehen, weil die Bienen dem eingetragenen Nektar s. g. Fermente zusetzen, die eine Zuckerart in eine andere verwandeln können. Der Fruchtzucker im Honig gehört zwar auch zu den Einfachzuckern, wird aber deutlich langsamer vom Körper aufgenommen als Glucose und Saccherose, ebenso viele weitere Mehrfachzuckerverbindungen. Deshalb steigt der Blutzuckerspiegel bei Verzehr von Honig bei weitem nicht so schnell an wie bei der gleichen Menge Haushaltszucker. Der Stoffwechsel wird weniger belastet, da unser Organismus weniger Insulin ausschüttet. Fructose wird insulinunabhängig verstoffwechselt, d. h. vorwiegend in der Leber in Glykogen (ein Speicherkohlenhydrat) umgewandelt und gespeichert.

Vitamine

Man findet im Honig Spuren der Vitaminen C1, B1, B2, B6. Die Menge ist für den täglichen Bedarf irrelevant. Wichtig ist die Wechselwirkung im Zusammenhang mit dem Zuckerverbrauch. So ist das Vitamin B1 für den Zuckerabbau von Bedeutung. Unterstützt wird die Wirkung durch das Spurenelement Mangan.
Vitamin C sorgt für eine verbesserte Eisenausnutzung und Vitamin B6 verbessert die Wirkung von Magnesium.

Mineralstoffe und Spurenelemente

Biologische Abläufe und reibungslose Stoffwechselfunktionen im Körper werden durch Mineralstoffe und Spurenelemente gesteuert. Kalium ist wichtig für Muskel- und Nervenaktivität. So nehmen bei Kaliummangel (z. B. bei Durchfall) die Darmbewegungen ab und es kann zu einer Darmlähmung und somit zu Funktionsstörungen am Herzen kommen. Honig kann in solchen Fällen, wegen seiner guten Bekömmlichkeit, einem größeren Verlust vorbeugen.
Magnesium unterstützt ebenfalls Muskeln und Nerven, weiterhin wirkt es blutdrucksenkend. Nur wenn ausreichend Magnesium vorhanden ist, können Zuckerstoffe vollständig auf- und abgebaut werden. 
Bei Streß wird mehr Magnesium verbraucht. Diese Tatsache, zusammen mit der geringen Menge Magnesium, die wir über die Nahrung teils nur noch aufnehmen, führt oft zu Mangelerscheinungen. Die volle Wirkung dieses Minerals kann sich aber nur dann entfalten, wenn gleichzeitig Vitamin B6 vorliegt, was bei gutem Honig der Fall ist.
Eisen kommt, wie alle Spurenelemente, in sehr geringen Mengen vor. Trotzdem hat es eine wichtige Bedeutung, da es zum Aufbau des roten Blutfarbstoffes Hämoglobin gebraucht wird. Manche Lebensmittel enthalten Eisen aber nur in einer für den Menschen schlecht verwertbaren Form. Gut verwertbar ist es z.B. bei gleichzeitiger Anwesenheit von Vit. C. Ebenfalls zum Aufbau des Hämoglobins wird Kupfer benötigt. Außerdem spielt Eisen bei der Infektabwehr eine Rolle.
Mangan ist wiederum von Bedeutung bei der Honigverdauung, weil es die Wirkung von Vit. B1 verbessert. Chrom wirkt regulierend auf den Blutzuckerspiegel.

Fermente

Jedes Ferment führt eine bestimmet chemische Reaktion herbei. Die Diastase spaltet Stärke in kürzere Zuckerverbindungen, die Sacharase baut Saccharose in Glucose und Fructose ab, und die Glucoseoxidase oxidiert Glucose. Dabei entsteht Gluconsäure. Der Honig wird sauer und somit könne viele Bakterien und Hefen sich nicht ausbreiten (z.B. Colostridium botulinum – Bakterien die eine Lebensmittelvergiftung hervorrufen können). Ein weiteres Abbauprodukt der Glucose ist Wasserstoffperoxid, welches eine stark antibakterielle Wirkung hat.
All diese Stoffe, die das Bakterienwachstum hindern oder Bakterien abtöten, nennt man »Inhibine«. Sie erklären einerseits die gute Haltbarkeit des Honigs und die lindernde Wirkung bei Infektionen der oberen Atemwege. Nicht zu vergessen die seit Jahrtausenden wirksame Behandlung von Wunden.
Sehr wichtig: Einige Fermente sind sehr licht- und kälteempfindlich. Aus diesem Grund sollte Honig kühl, trocken und lichtgeschützt aufbewahrt werden. Wenn der Honig aus dem kristallinen Zustand – übrigens ein ganz natürlicher Zustand und keine Qualitätseinschränkung – wieder in einen flüssigen Zustand gebracht werden soll, dann bitte nur im Wasserbad unter 40°C.

Aminosäuren und Eiweiße

Aminosäuren sind die Bausteine für die Proteine (Eiweiße). Somit sind sie Ausgangssubstanz für die Bildung von Stoffwechselzwischenprodukten und Steuerungsstoffen. Am meisten vertreten ist das »Propin«, welches die Ringstruktur des Hämoglobins liefert. Phenylalnin und Tyrosin werden für die Bildung der Streß-Hormone Adrenalin, Nonadrenalin und die Schilddrüsenhormone gebraucht.
Die Stickstoffverbindung Acetylcholin wirkt blutducksenkend, verringert die Herzschlagzahl und wirkt sich positiv bei Herzrythmusstörungen aus. Außerdem regt es, ebenso wie Kalium, die Darmaktivität an. Ein Teelöffel Honig abends vor dem Schlafengehen kann bereits anatomisch bedingte Stuhlprobleme beseitigen. Zusammen mit Magnesium und Kalium läßt sich somit die günstige Wirkung bei koronalen Durchblutungsstörungen, Herzrythmusstörungen, Entzündungen des Herzmuskels und Bluthochdruck erklären.
Zusammen mit dem hohen Fruchtzuckeranteil sorgt das Cholin für eine gute Glykogenbildung. Dieser Zuckerspeicher ist nicht nur eine Körperreserve, sondern macht die Leberzellen widerstandfähiger. Bei einer Lebererkrankung kann es zu Glykogenarmut kommen. Cholin erhöht die Zuckerausnutzung und begünstigt den Einbau von Fruchtzucker in das Leberglykogen. Nach dem Genuß von Honig werden 68% mehr Leberglykogen gebildet, als nach dem Verzehr der gleichen Menge Traubenzuckers. Ebenso wird der Verfettung der Leber durch Cholin vorgebeugt, da es den Fettstoffwechsel reguliert.

Säuren

Hauptsächlich entstehen sie in den Speicheldrüsen der Bienen und der Fermentation z.B. Ameisen-, Essig-, Butter-, Glucon-, Zitronensäure. Sie beeinflussen entscheidend den Geschmack des Honigs und sind somit appetitanregend und verdauungsfördernd.

Pollen

Ungefilterter Honig enthält geringe Mengen Pollen. Wegen dieser geringen Mengen wird die Wirkung des Pollens z. B. auf das Immunsystem der Darmwand nur eine untergeordnete Rolle spielen.
Für Heuschnupfen-Allergiker wird der Genuß von kleinen Mengen Honig empfohlen, um eine allmähliche Gewöhnung an den allergieauslösenden Stoff zu erreichen. Natürlich muss der entsprechende Pollen auch enthalten sein und darum sollte man Honig aus der eigenen Region wählen.

Duft-und Aromastoffe

120 Aromen sind im Honig nachgewiesen. Natüliche Aromastoffe werden, aufgrund der mehr und mehr synthetischen Herstellung, leider immer seltener eingesetzt. Die Natur bietet uns hier eine natürliche Vielfalt die jedem Honig einen ganz eigenen Charakter gibt. Ätherische Öle wirken sich zusammen mit den Inhibinen gut bei Erkrankungen der oberen Atemwege aus.

Und zum Schluss

All diese Wechselwirkungen sind ein guter Beweis dafür, dass Lebensmittel am Besten vom Organismus aufgenommen werden können, wenn sie in ihrer natürlichsten Weise verzehrt werden. Durch die moderne Verarbeitung vieler Lebensmittel gehen diese Verbindungen oft verloren.

Viele Wirkunsmechanismen des Honigs sind noch nicht erforscht und doch lässt sich die positive Wirkung auf viele Organe nicht leugnen. Dem Honig kommt wegen seiner komplexen und fein abgestimmten Zusammensetzung, wie es bei den meisten natürlichen und naturbelassenen Lebensmittel der Fall ist, eine wichtige Bedeutung in einer bewussten Ernährung zu.